Kakaobutter ist das Fett aus den Bohnen von Theobroma cacao, einem Baum aus dem Amazonasbecken, der heute im gesamten Tropengürtel angebaut wird — Elfenbeinküste, Ghana, Ecuador, Indonesien. Die Bohnen werden fermentiert, getrocknet, geröstet und zu einer Masse vermahlen, aus der sich der fette Anteil (die Butter) durch Pressen vom trockenen Anteil (dem Kakaopulver) trennen lässt.
Die rohe, nicht desodorierte Butter ist elfenbeinfarben bis hellgelb und riecht deutlich nach Schokolade. Die desodorierte Butter, mit Wasserdampf behandelt, ist nahezu weiss und geruchlos — sie kommt zum Einsatz, wenn der Kakaoduft in der Formulierung nicht erwünscht ist.
Zusammensetzung und Verhalten
Die Fettfraktion wird von Stearin-, Palmitin- und Ölsäure bestimmt. Der hohe Anteil gesättigter Fettsäuren erklärt die Härte: Kakaobutter gehört zu den wenigen pflanzlichen Fetten, die bei Raumtemperatur ausgesprochen spröde sind.
Der Schmelzpunkt liegt zwischen 34 und 38 °C, knapp unter der Körpertemperatur — daher das deutliche Schmelzen bei Hautkontakt, dem auch die Schokolade ihren Reiz verdankt.
Eine Besonderheit hat Kakaobutter, die anderen Fetten fehlt: Sie ist polymorph. Ihre Fettsäuren können in sechs verschiedenen Formen kristallisieren, von denen nur eine eine glatte, stabile Textur ergibt. Unkontrolliertes Abkühlen erzeugt die übrigen, mit weisslicher Oberfläche und sandiger Textur als Folge. Das ist das Prinzip des Temperierens in der Chocolaterie — und dasselbe passiert in einem schlecht abgekühlten Balsam.
Anwendung in der Kosmetik
Ihre Härte macht sie eher zum Strukturgeber als zum direkt auftragbaren Fett. Sie gibt Lippenpflege, festen Balsamen und fester Körperpflege Halt. Ebenso findet sie sich in der Handpflege und in manchen festen Deodorants.
Pur wird sie selten eingesetzt: Zusammen mit einem weicheren Fett wie Sheabutter oder einem flüssigen Öl ergibt sie eine ausgewogene Textur. Für sich allein bleibt sie zu hart zum Verstreichen.
In der Kaltverseifung trägt sie, zu 5 bis 15 % der Fettphase zugesetzt, zur Härte und Langlebigkeit der Seife bei. Darüber hinaus wird das Stück spröde und der Schaum geringer.
Für die Eigenherstellung lässt sie sich mit Basiszutaten und Pflanzenölen verarbeiten.
Anwendung in der Küche
Sie ist der Bestandteil, der Schokolade Textur und Schmelz gibt. Erhältlich ist sie auch pur, als Callets oder Block, für Patisserie und Confiserie. Kakaobutter in Lebensmittelqualität unterliegt anderen Produktionsanforderungen als kosmetische Ware: Die beiden Qualitäten sind nicht austauschbar.
Aufbewahrung
Der überwiegend gesättigte Aufbau macht sie zu einem der stabilsten Fette überhaupt. In verschlossenem Gefäss, vor Wärme und Licht geschützt, hält sie üblicherweise zwei bis fünf Jahre. Kühlung ist nicht nötig — Temperaturwechsel begünstigen im Gegenteil die Rekristallisation an der Oberfläche.
Häufige Fragen
Woher stammt Kakaobutter?
Aus den Bohnen von Theobroma cacao, die nach Fermentation, Trocknung und Röstung durch Pressen in einen fetten und einen trockenen Anteil getrennt werden.
Roh oder desodoriert?
Die rohe ist elfenbeinfarben und riecht nach Schokolade. Die desodorierte ist nahezu weiss und geruchlos — vorzuziehen, wenn der Kakaoduft die Formulierung stören würde.
Warum ist mein Balsam weiss angelaufen?
Kakaobutter kristallisiert je nach Abkühlgeschwindigkeit in verschiedenen Formen. Zu langsames oder ungleichmässiges Abkühlen ergibt eine weissliche Oberfläche und eine sandige Textur. Erneutes Schmelzen und rasches Abkühlen behebt das.
Lässt sie sich pur auf der Haut anwenden?
Sie bleibt allein zu hart zum Verstreichen und wird mit einem weicheren Fett oder einem flüssigen Öl kombiniert.
Welcher Anteil in der Seifenherstellung?
Üblich sind 5 bis 15 % der Fettphase. Darüber hinaus wird das Stück spröde.
Wie wird sie aufbewahrt?
In verschlossenem Gefäss bei Raumtemperatur, vor Licht geschützt. Zwei bis fünf Jahre. Nicht in den Kühlschrank.
