Bio-Weizenmehle: die Mahlgrade verstehen
Bio-Weizenmehl gibt es in mehreren Typen je nach Ausmahlungsgrad. In der Schweiz sind die gängigen Bezeichnungen Weissmehl, Halbweissmehl, Ruchmehl und Vollkornmehl — je dunkler das Mehl, desto mehr Kleie und Keim enthält es und desto ausgeprägter ist sein Geschmack.
Weissmehl: sehr feines, helles Mehl. Ideal für Feingebäck, delikate Kuchen und Saucen.
Halbweissmehl: etwas gehaltvolleres helles Mehl, das vielseitigste. Geeignet für Weissbrot, Pizzas und Teigwaren.
Ruchmehl: halbdunkles Mehl, gute Balance zwischen Leichtigkeit und Charakter. Empfohlen für Landbrote — eine Schweizer Spezialität.
Halbvollkornmehl: dichter und ausgeprägter. Ideal für rustikale Brote und dichteres Feingebäck.
Vollkornmehl: mit dem ganzen Korn. Kräftiger Geschmack und dichte Textur. Für Vollkornbrote.
Alternative und glutenfreie Mehle
Über den Weizen hinaus bieten alternative Mehle eine grosse Vielfalt an Geschmack und Textur:
Buchweizenmehl: botanisch ein von Natur aus glutenfreies Pseudogetreide mit ausgeprägtem, leicht bitterem Geschmack. Unverzichtbar für bretonische Galettes und Buchweizen-Crêpes.
Dinkelmehl: altes Getreide mit leicht nussigem Geschmack. Enthält Gluten, aber in einer anderen Form als moderner Weizen, von manchen empfindlichen Personen ohne diagnostizierte Unverträglichkeit besser vertragen.
Reismehl: von Natur aus glutenfrei, neutraler Geschmack, leicht. Perfekt für glutenfreie Patisserie und asiatische Zubereitungen.
Hirsemehl: glutenfrei, mild und leicht süsslich. Wird als Mischung für Brot und Galettes verwendet.
Kastanienmehl: glutenfrei, mit charakteristischem herbstlichem Aroma. Wird in kleiner Menge mit anderen Mehlen für Kuchen, Crêpes und Guetzli verwendet.
Kokosmehl: glutenfrei, mit leicht süssem Geschmack. Sehr saugfähig — die Rezepte benötigen wenig Mehl.
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Bio-Mehl richtig wählen und aufbewahren
Die Wahl des Mehls hängt vor allem vom Rezept ab: helle Mehle (Weissmehl, Halbweissmehl) ergeben luftigere Ergebnisse in der Patisserie, während Vollkornmehle mehr Geschmack und Halt ins Brot bringen. In der Küche verdicken Reis- oder Maismehl Saucen und Suppen wirksam. Bewahren Sie Bio-Mehle in einem luftdichten Behälter, vor Licht und Feuchtigkeit geschützt, auf. Vollkornmehle, reicher an Ölen aus dem Keim, halten sich weniger lange als helle Mehle — kaufen Sie sie vorzugsweise in kleiner Menge.
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FAQ — Bio-Mehle
Welches Bio-Mehl fürs Brotbacken wählen?
Für ein klassisches Weissbrot ist das Halbweissmehl die Referenz — genügend Kraft für einen schönen Trieb, genügend Geschmack für ein gutes Brot. Für ein Landbrot bietet das Ruchmehl die beste Balance. Für ein Vollkornbrot das Halbvollkorn- oder Vollkornmehl, allein oder gemischt mit Halbweissmehl, um die Krume aufzulockern. Alle lassen sich je nach gewünschtem Ergebnis mit Backhefe oder getrocknetem Sauerteig kombinieren.
Welches Mehl für glutenfreies Brot verwenden?
Eine Mischung glutenfreier Mehle ergibt bessere Ergebnisse als ein einzelnes Mehl: kombinieren Sie Reismehl (Leichtigkeit), Buchweizenmehl (Geschmack und Halt) und Hirsemehl (Saftigkeit). Fügen Sie ein natürliches Bindemittel wie Flohsamen oder Guarkernmehl hinzu, um die strukturgebende Wirkung des Glutens zu ersetzen.
Eignet sich Dinkelmehl für Glutenunverträgliche?
Nein. Dinkel enthält Gluten. Seine Proteinstruktur unterscheidet sich jedoch von jener des modernen Weizens und wird von empfindlichen Personen ohne diagnostizierte Zöliakie mitunter besser vertragen. Zöliakie-Betroffene müssen ihn unbedingt meiden.
Was unterscheidet Halbvollkorn- von Vollkornmehl?
Halbvollkornmehl behält einen Teil der Kleie und des Keims. Vollkornmehl behält das ganze Korn, einschliesslich der äusseren Hülle. Das Vollkornmehl hat einen kräftigeren Geschmack, ergibt aber dichtere Texturen.
Kann man Weizenmehl in einem klassischen Rezept durch Reismehl ersetzen?
Nicht direkt im gleichen Verhältnis — Reismehl ist feiner und nimmt Flüssigkeiten anders auf. In der Patisserie empfiehlt es sich, zunächst 25 % des Weizenmehls durch Reismehl zu ersetzen und dann nach Ergebnis anzupassen.
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